中国食品工业协会面包糕饼专业委员会2017的最新数据显示：现在烘焙市场规模4500亿，约为餐饮规模1/10，行业规模巨大。并且，从人均消费的角度来看,中国远远落后于发达国家几十倍，这样来看中国烘培产业提高空间巨大，并正处于产业变革马上飞速发展的重点节点。而这个节点上，烘培市场面临的问题是什么呢?
传统烘培产业在中国进步一直不温不火，但今年居然接连几起网络烘培创业走红，比如网络红人鲍师傅、现象级原麦山丘、还有近期得到亿元人民币 A 轮筹资的幸福西饼等等，叫人不禁好奇这个产业市场潜力怎么样。
传统烘培市场如一盘散沙，烘培企业有力使不出
虽然行业潜力巨大，但数据显示出一个最大的问题就是现在行业形势很分散。中国面包糕点食品行业CR5仅10.4%，其中达利食品、好丽友、桃李面包市场份额居于前三，分别为5.1%、2.2%、1.9%。对比成熟的日本市场来看，其市场份额第一的山崎面包占比为36%。因此，中国烘焙行业虽然初具规模且迅速增长，但其行业进步程度不成熟且集中度还有待提高。
剩下9成市场的中国烘焙食品行业企业主要有三种，一类是外资企业，这种企业品牌形象好，商品具备溢价性，占据了大多数中高档市场。二是内资跨地区连锁品牌，这种企业多呈地区性布局，商品在区域价格上更有优势。三是很多地方性品牌及个体商户，这种散户因为遭到品牌、资金等原因的限制，避开核心城市和核心商圈，以二三线城市为主，抢占当地边缘市场。这样来看市场角逐格局相当分散，很不利于行业整体飞速发展。
第一是市场角逐格局分散。相对于国内整体烘焙市场而言，年销售额在1亿元及以上的十余家烘焙行业领导或驰名品牌，市场占有率不足10%。而剩下的烘焙类年收入在2000万左右的品牌数目极其多，约有1000多家左右，占据了90%以上的市场，充分证明了行业集中度极低。换而言之，这个行业是处在飞速发展却没垄断性品牌的阶段。
第二，烘培市场买家分布也很分散，因此市场也呈地区性分散。百度指数数据显示，烘培商品的买家集中于一线城市，同时国内市场分布以中、东部区域为主。而西北、东北区域的烘焙企业数目占比相对较少。
这是因为一线城市与中、东部部分区域经济较为发达，买家对于烘焙食品的购买意愿更强，对海外饮食的同意程度也较高，而面食是北方区域买家的生活习惯，在一定量上可以代替烘焙食品，因此东北部销售量较低。可见传统烘培市场分布受区域经济进步、居民饮食习惯影响巨大，导致了行业的地域性分散。
网络帮助烘培行业集中发力，成为一片创业沃土
虽然传统烘培行业好似一盘散沙，但伴随消费升级和信息互联年代的到来，烘培产业转型升级后这类分散的行业格局将会释放更多机会并且发挥更大的潜力。
烘焙行业经过过去的粗放式进步，已经迎来质变，这种质变表目前买家对品质的需要渐渐取代价格诉求。
现在烘培行业的个性化差异化需要日益旺盛。一方面是由于伴随九零后渐渐成为消费主力，他们对圈层文化、商品的情感代入与参与度需要高;其次，伴随信息互联年代到来和现代生活活步伐的加快，买家对商品提供的即时性和便利性需要更高。
网络烘培网络红人创业店的极盛与极衰
这样来看，还未经网络整理升级的烘培行业或有大片沃土任由创业人士自由发挥，疯狂成长。
第一来看网络思维改造烘培产业后创业失败的一个典型案例，这个案例值得剖析是由于它在非常短的时间内就历程了极盛与极衰的命。通过这个案例让创业人士充分吸取教训，避开创业雷区。
过去大排长队、现在却已退出市场的芝士蛋糕网络红人店彻思叔叔蛋糕店在短短一年时间里就在上海、成都、苏州、重庆等城市开出多家店铺，其销售之热门，甚至到晚上十点依旧可见其排队长龙。
这位彻思叔叔和后来的瑞可爷爷等起司蛋糕店就是最早借助网络思维成为网络红人的蛋糕品牌，其破产是什么原因不是由于他们运用了网络思维，反而是太早运用方法和网络思维吃到甜头，反而忽略了烘培行业真的的行业价值。
彻思叔叔刚开始的运营就快、恨、准，其实就是由于有非常强的网络运营基因。比如：一来准确把控消费心理和购买心理，抓住食品安全的核心切入现烤现卖，打造与买家的品牌信任感;二来，定位营销推广方案，定位借助消费心理和购买心理的面子效应，用进口高级材料与低人均价让蛋糕受众群体更广;最后借助每个人限购的饥饿推广掀起一阵起司蛋糕网络红人店的浪潮。
1、没强大的产品研发能力就开始扩张。市场开发越快、品牌生命周期越短。单一商品本来时尚时间很短，技术壁垒低更是加快了其淹没的速度。因此前期虽然依赖网络红人效应吸引不少粉，但买家最后未能沉淀下来。
2、运营思路极易模仿和突破，没形成自己品牌壁垒。同时Supply chain整理力度弱没议价权，非常快失去价格优势。彻思叔叔热门后，本来不高的定价上被更底价打败。同时引来很多山寨品牌彻思叔叔、撤思叔叔、澈思叔叔的狂潮后，劣质模仿商品的席卷和差评飞速反向吞噬真品店的品牌价值。
彻思叔叔的迅速兴起，又迅速衰落就证明了年轻用户对新品的追求愈加高需要，时尚商品的生命周期愈加短，品牌忠诚度也愈加低，想尝试新产品牌的可能性愈加大，这就需要烘焙企业借助云数据等网络方法对年轻用户的深度洞察之后，对整个商品时尚趋势的进行把握。
3、扩张速度太快，无论是当地扩张还是外地代理，都还未经过成熟的品牌管理、运营和团队的搭建和探索，只提供设施而不调查行业、市场，不去知道买家需要和真的概念市场痛点，如此的盲目扩张无疑是*式行为。
网络烘培三大成功创业模式的特点布局
除去要汲取失败的经验教训，大家再来剖析一下网络烘培行业的成功案例，并从中积累经验，发现机会。
这种网络烘培的创业企业已经初步成型，形成了前端无门店直营，中端集中冷链配送、后端中央工厂规模化生产的商业模式，开创了烘培食品行业的新模式，这种模式有三大特点。
模式1、以21cake、诺心为代表的无门店直营网络烘培品牌
其1、品牌文化及粉运营，品牌是强势文化的附属品。第一这类品牌的背后都有我们的文化内涵，比如21cake源于电影，含义是有灵魂、生命力的蛋糕;诺心则源于法语，意思是与众不同的蛋糕，一方面形成自己品牌价值的增值性，其次假如带有很明显的强势文化附属品的属性，有益于粉群体的圈定，比如文静、小资等等。
其2、借助网络优势优化提供到销售一体链，提升原材料借助率与整个产业效率。在产业链前端，去商铺化的模式能避开高昂的线下门店本钱，专心做线上，借助愈加成熟的网络基础设施，达成即时的Supply chain管理，产业链前端的效率上就有了保障。
其3、集中力量产品开发。将门店租金本钱投入新产品开发、核心商品不断升级与品牌化推广，这类网络烘培创业企业对买家需要更敏锐，他们借助网络云数据、最新资讯等实时更新最新行业动态、时尚走向与用户画像剖析，对行业变化随时了然于心，防止模式固化、商品不够新颖。
另外在产业链制作运送后端，运送过程中打通冷链配送中为了保证蛋糕的新鲜和好的口味，从刚开始的生产环节开始，就将配套一套冷藏的保温系统，并且最后一公里形成规模后就能形成自己冷链优势壁垒，最后形成一个标准化的生产车间、一个大的冷藏库房、一个冷链互联网系统和互联网调配一体化订购任务优化分配系统。订货指令会直接传到生产部门，统一配货生产，达到效能最大化释放。
模式2、线上线下结合的网络烘培品牌原麦山丘、Ole、麦子仓库
这种品牌等于在大品类中做差异化革新，他们在烘培产业甚至整个消费产业崛起速度之快，让人咂舌。其实这种品牌的创业成功的道路也有规律可循。
就像美国 Chobani 是希腊酸奶，做的是酸奶这个大品类下配方的小革新。希腊酸奶之前占整个美国的酸奶市场不到 1%，但Chobani 借这个势头占了希腊酸奶 40% 的市场份额，也占了美国酸奶市场的20%。
第一一个新产品牌的飞速崛起，肯定是第一个把差异化革新做起来，站在了一个品类变革的势头上，才能占这个品类的最大红利。而革新的品牌要占领客户心智，需要要先有一个明确的场景或任务，这也叫做进入点。原麦山丘、Ole、麦子仓库就是主打健康消费升级的场景切入口，与欧洲强国文化附属品的属性特点的软欧包作为差异化革新。
第二是面子效应，依赖实体门店的设计风格，在商品展示、商品包装、店铺装修上将整个烘焙业设计感与风格提高到一个全新的品质高度，以此将商品附加属性进一步拉升同时保证客单价不高。
如此的商品维持了低单价但奢侈品质的属性，暗示买家虽然买不起最好的车，最好的房，但依旧可以吃最好的面包，既满足消费升级的品质追求也满足了买家面子需要。
面包或者蛋糕+茶和咖啡开始成为主流标准配置的社交型烘培商品。客户消浪费时间其实可能不是先想到要一个品类，再想起那个品类里的品牌。他们天天都有不少不一样的任务和场景，需要买不一样的商品来为他们解决这类任务，这就是这个品类或品牌的进入点。
模式3、以喜茶、奈雪的茶等消费场景升级，基于下午茶场景社交烘培品牌
下午茶的场景就是以社交、休闲为基础的场景类消费。社交属性下下午茶消费烘焙商品的场景还有个巨大有哪些好处，就是会把面包在中国渐渐引向正餐化，有益于提高烘培类商品的消费地位和市场份额。
其实科技和消费升级的加持下，网络烘培市场潜力很大，但真的问到什么是消费升级，什么是网络烘培范围的好商品，大家所听到的答案又是各种各样的，磨棱两可。所以理解了用户的需要，真的概念了痛点，概念了行业，你才能跟好商品有一个准确的概念标签。
网络+消费升级年代的烘培市场创业机会
通过以上案例剖析大家可以看出网络对烘培产业的帮助，也因此可以看到信息互联年代和消费升级年代下将来烘培行业的几大创业趋势。
1、具备场景体验属性的业态
现在整个烘焙业走向大规模消费升级，新零售业态以空间售卖为核心的新消费品牌具备很大投资机会。烘培类商品带空间社交属性，完全满足当今女人用户追求惬意生活、独立与推荐的心理，基本已经完成了对用户的品类教育，远比目前火热的咖啡市场更具备广谱性。
2、三四线城市以网络为核心的烘焙业创业机会
所以，投资者应当对有设计风格、时髦元素等场景性的空间革新重点研究，再与烘培+咖啡相结合，就能重构整个烘焙服务与场景体验的链条，从而创造出比单一咖啡或是单一烘培更高坪效的新业态连锁品牌。
第一2、三线城市本钱管控愈加容易，同时这类城市的产业环境、人才要点，营商环境都在进步。并且这类市场环境相比一二线城市更宽松，当地用户可支配收入不低，又不需要像北上广把很多本钱花在买房租房上，反而有更大支配空间。
消费升级不光只不过一线城市品牌的升级，西部与二三线城市也存在很多升级机会，这时假如不以一线城市为主战场，而是抢先布局广大三四线城市的烘焙品牌，也有很大的投资机会。这类地区城市中，品牌成长速度和实力最快最好，也意味着这类地方将来在新消费、新零售创业里可能成为主力驱动城市，这也是创业人士最好的创业机会。
目前新一代90、00用户成长起来后对健康、健身需要很之高，所以在追求减脂增肌的买家心里低脂肪含量成为食品消费选择的最重要选项，而新鲜度的需要也在消费升级下成为烘焙食品的主流。
3、深耕不同消费人群的细分垂直化个性化商品
同时因为烘焙商品已经愈加提高到主流零食行列，成为不少职场精英除去正餐以外要紧的补充元素。因此这类商品除去满足基本的需要，还需要有社交属性，也就是拥有在互联网上炫耀和交朋友的的属性。因此商品本身具备颜值、美观、社交可传播性，成为创业人士一大创业方向。
4、体验式、有参与的烘培课程
同时伴随整个烘焙产业的升级，这个垂直产业的培训职员也需要升级，以烘焙为核心的培训类服务也会蕴藏着机会。消费升级下，烘培产业愈加趋向于主食大军，那样将来高档甜品烘培市场也将出现专注于烘培各细分范围新技术研发、教学的培训类市场，所以做一个传输者也是一个好的机会。
因为烘焙产业拥有动手与创造、创意的属性，除去原有零食、休闲食品的功能以外，有愈加多的青年开始把烘焙食品当做一个DIY属性的商品，通过参与感来获得乐趣，这也成为新一代年轻用户的选择，也对烘焙商品的定制化功能提供了创业入口。
5、智能烘培硬件、烤箱等等
在网络科技升级的年代，科技商品的革新必不可少，一方面科技提升生产能减少生产本钱，降低生产工序与缩短生产时间，还能最大程度保证食品安全，提升生产效率。不只这样，智能烘培烤箱还能联结c端，将烘培内容的社区运营与控制智能烤箱的功能一键烘培打通，真的形成烘培喜好者、专业人士和菜鸟能一同交流讨论的社区。
现在烘培品牌类商品一方面都以新鲜不过夜作为基本需要，为了保证当天生产的新鲜的口碑，对企业的库存管理，Supply chain管理提出了更大的需要。其次，因为部分烘焙的材料需要从国外进口，而这中间的贸易很不透明，因此借助网络去中介化，可以做到为小店直供部分国外的烘焙材料。
6、烘培Supply chain一体化
怎么样在这中间探寻到平衡，同时还要满足商品的颜值爆表、好口味的优化转化极大概成为烘培产业的一大创业良机。
从以上剖析看来，虽然国内现在烘焙行业集中度较低，但伴随经济水平提高、消费升级与面包糕点正餐化的趋势，将来行业将在网络的加持下加速整理，迎来新的创业高潮。
刘旷，以禅道参悟网络、公众号：liukuang110
